◯調味料で整える毎日ごはんー油(その2)
毎日の調理に使う油は、イコール体を作る材料になる脂質でもあります。スーパーマーケットの棚から自分の体の材料となる油を選ぶ、そんな視点での油の選び方についてポイントを書いてみました。
選択のポイントを4つに絞ると
・原材料は何からできているか
・製造方法は？精製油かそうでないか
・運搬の方法、保管の方法
・価格が見合っているか
ポイント2つめは、その原料からどのような製法で油として商品化されているのか。
＊ごまという原料が同じでも、製法の違いで別の油となる/参考資料*4一般社団法人日本植物油協会サイト
JAS(日本農林規格) の規定によると、半精製油、精製油、サラダ油に分かれています。
①半精製油：焙煎した胡麻油を搾油し、浮遊物の除去など軽度の精製を行ったもので原料の持ち味が生かされている
②精製油：生の胡麻油を搾油し、脱酸・脱色・脱臭などの精製を行ったもの
③サラダ油：精製ごま油より精製度を高め、天然のワックス成分を除去したもの(低温でも油が濁りにくく風味も油っぽくならないように精製されている)
【原料から販売までの工程として、圧搾法と抽出法をさらに図で見てみる】
油の一般的な圧搾法の例：精製してない、もしくは半精製油
圧搾法は、比較的油分の多い原料（菜種、コーン、紅花など）に使われる方法で、原料に物理的な圧力をかけて、油を搾り採る方法です。この圧搾法によって得られた油を「一番しぼり」の油と呼んでいる。エクストラバージンオリーブオイルなども。
油の一般的な抽出法の例：精製油
抽出法は、比較的油分の少ない原料（大豆・米ぬかなど）に用いる方法で、ｎ-ヘキサンと呼ばれる溶剤を使って油を抽出。抽出に使ったｎ-ヘキサンは、油の精製過程で蒸留によって取り除かれ製品に残ることはない。
参考資料*5サンライズサイト
3つ目のポイントは、運搬の方法、保管の方法です。
油は酸化することで品質が著しく低下します。酸化の要因として次の3つが挙げられます。
| 日光・蛍光灯 | 光は油に含まれる色素物質（クロロフィルなど）仲介役となって油の酸化を促進する |
| 酸素 | 空気中や容器内の酸素と油が接触する事で油の酸化を促進する |
| 加熱 | 油は高温になることで、油に含まれる脂肪酸に熱重合(ねつじゅうごう)や、熱分解(ねつ分かい)といった変化が生じることで酸化を促進する |
☑️購入する際に、その油は遮光されているボトルに入っているかどうかをチェックしましょう。ラベルがどんなにきれいで魅力的であっても、透明なガラス瓶に入っているものは避けること
☑️保管する際に、精製しない油の場合は特に冷蔵庫などに保管し、開封したら早めに使い切る、少ない量を購入し常に新しい油の状態であるかどうかをチェックしましょう
☑️調理の際には加熱をすることで酸化は進みます。高温調理の際に適する油、そして加熱は控える油についてチェックしましょう
☑️海外から輸入されている場合、飛行機で運ばれてくるか、船便か、温度が調整されている船便かは重要です。船便の場合は赤道を超えてきますから、温度調整がされない船便で運ばれてきたものはすでに劣化している場合があります。
4番目のポイントは、他と比べるとすごく安い時など、価格が見合っているかちょっと考えてみましょう。
安価で大量販売されている場合や、またその逆でとても高価な油があった時に、どのような事情でそうなっているのかをしっかり見極める必要があります。手詰み、圧搾法などは人手と時間をかけるので安価には販売できなかったりします。その際のポイントとしては、ラベルをよく読むことです。特にエクストラバージンオリーブオイルなど鮮度が売りの油では、ラベルに収穫日や使用期限が書いてありことがあります。収穫日が書いてあるものがあれば新鮮なものかどうかの見極めになります。また使用期限は収穫からではなく、瓶詰めから18ヶ月であることが多いと言われています。
最後に
どれが良いとか悪いとかではなく、自分の体に入るものはしっかり自分自身で見極めたい、そのコツは？という参考になればと思います。私自身は、精製されていない油、コールドプレス製法で作られている、オリーブオイル、アボカドオイル、ココナッツオイル、ごま油などを使い分けています。オメガ3系の油は保管が難しいので今はインカインチオイルを持っています。インカインチ自体ビタミンEを多く含むので酸化しにくいと言われています。
どこで買うとか、自分にあった油はどれ？などさらに話を聞きたいなどありましたら、クリニックやzoomなどでもワークショップ開催もしますのでお問い合わせください。
参考サイト：
https://www.oil.or.jp/kiso/seisan/seisan02_01.html
*1https://www.oil.or.jp/kiso/seisan/seisan01_01.html
*2https://www.j-oil.com/oil/type/vegeoil/
*3https://www.j-oil.com/oil/type/fa/
*4https://www.oil.or.jp/kiso/jas.html
*5https://sizen-sunlife.com/about/feature03
https://www.boso.co.jp/qa_02.html#:~:text=%E5%9C%A7%E6%90%BE%E6%B3%95%E3%81%AF%E3%80%81%E6%AF%94%E8%BC%83%E7%9A%84,%E6%B2%B9%E3%82%92%E6%8A%BD%E5%87%BA%E3%81%97%E3%81%BE%E3%81%99%E3%80%82
アイキャッチ画像：UnsplashのDaria Volkovaが撮影した写真
執筆者：管理栄養士井上わかこ